В процессе роста дерева стенки клеток древесины, примыкающей к сердцевине, постепенно изменяют свой состав, пропитываясь у хвойных пород смолой, а у лиственных - дубильными веществами. Движение соков там прекращается, древесина становится более твердой и менее подверженной загниванию. Эту часть ствола называют ядром или спелой древесиной.

Часть более молодой древесины, которая расположена ближе к коре (в ней еще есть живые клетки), называется заболонью. Относительный размер ядра и заболони у разных пород различный, а цветовой переход может быть резким или постепенным. Центральная часть ствола содержит меньше влаги и более стойка к загниванию.

Поэтому для придания рукояти водостойкости стоит обратить внимание именно на это. К ядровой древесине, популярной в изготовлении рукоятей, относятся орех, рябина, яблоня, вишня, ясень, вяз, белая акация, эвкалипт. Безъядровые породы - береза, бук, клен, граб, самшит, груша. Этим перечнем виды подходящей для рукояти ножа древесины, произрастающей на территории нашей страны, в принципе и ограничиваются.

С другой стороны, высокие декоративные свойства побуждают использовать и иные породы, обладающие более скромными прочностными свойствами и значительно более трудоемкие в обработке. У деревьев, растущих в местах с резкими сезонными колебаниями климата, древесина имеет ярко выраженные концентрические годичные кольца: темные и узкие - осенние, более широкие и светлые - весенне-летние. Чем суровее условия произрастания древесины, тем мельче кольца, а сама древесина - прочнее. Южные породы имеют слои с размытой границей колец.